春节辞旧迎新，家人团聚，吃是必须的。美食是乡愁，也是节日欢乐的元素。历史上高邮的美食在汪曾祺先生的笔下已经精彩纷呈，我这里叙叙当下的，如果写得不够精美，那是我的文笔笨拙。2020年是汪曾祺先生诞辰100周年，因为汪老是著名的美食家，高邮也是美食之乡，大厨们为汪先生百年诞辰精心制作了一些美食，我有机会品尝到一些餐馆的美食，先以《“高邮美食地图”》的名称记录如下，或许还有续编。
　　汪味
　　汪味在汪味馆。
　　之前，高邮没有汪味馆，汪味是近几年才出现的。汪曾祺写美食是天下第一高手，汪先生写到的菜自然会受到汪粉的热爱，汪味馆应运而生。
　　高邮以“汪”命名的餐馆有好几家，味道也是各有千秋，但获得汪家授权的只有汪味馆这一家。汪味馆是我写的店名，汪曾祺的公子汪朗建议他们找我写。原以为汪味馆是小众口味，没想到开了一年以后居然又开了分店。老板说，你写的招牌旺店，我说是汪先生的人气旺。
　　汪味馆的菜品讲究文化含量，饭店环境也是充满了汪味，汪曾祺的字画店里四处可见，汪曾祺写的歌《我的家乡在高邮》，还有卞留念作曲的《一往情深到高邮》也时常作为主题曲在店里播放。准确地说，汪味馆并不只是烧高邮菜，因为汪先生的美食文章里，记录的不仅是高邮的美食，也记录全国各地的美食。他年轻时候颠沛流离，走南漂北，生活极不稳定，吃到了各地的食物，也淘出了一些美食，1949年定居北京以后，又曾在张家口生活过，品尝到塞北菜肴。后来到内蒙古更体验到羊肉的美味，南淡北咸，西辣东甜，尽纳口中。20世纪80年代汪先生渐渐成为名家，也随着作家的采风活动足迹遍布全国，而热爱生活、热爱美食的他自然也品尝到各地的美食，这在他的笔下都有记载。
　　汪味馆在高邮火的原因，不只是汪味做菜地道，而是不仅限于高邮传统的菜肴，还融合其他地方的菜肴。一道最典型的菜品，就是汪味汽锅鸡。汽锅鸡现在属于云南菜系。汽锅鸡原先源于江苏宜兴，但抗战期间传到云南之后，尤其是汽锅鸡里加以新鲜的天麻之后，味道鲜而不腻，比苏版的汽锅鸡更适合现代人怕油腻的口味。汪先生生前爱做这道菜，我就品尝过。汪先生去世后，紫砂的汽锅就一直闲置着，汪味馆开业，汪朗将汽锅赠送给汪味馆，遂成镇店之宝。如今，在汪味馆吃饭，能提前预订到汪味汽锅鸡，能品尝到当年汪曾祺先生用过的汽锅熬出的鸡汤，确实幸运又幸福！
　　近日，汪味馆的老板又在汪曾祺纪念馆边上的汪氏家宴开设了“祺宴”，据说将是汪味的升级版，我们期待着。
　　随缘
　　很多人将随缘写成随园，我第一次去随缘留言，也故意写成随园有缘。老板也是故意的，因为他心仪袁枚的随园，但随园的商标不能注册，只能以同音字代替，也好随缘也是一种修行。
　　随缘的菜，格高，是求道派。所谓求道，就是讲究菜的品质和韵味，不迁就市场。
　　随缘的老板张建农我30多年前就认识，他当时在高邮第一招待所当徒弟，师傅就是在高邮赫赫有名的孙大厨。孙大厨外号孙大头，高邮的食客都知道他的厨艺一度达到了顶峰，似乎现在也没有能够超越的。在20世纪80年代，能够在高邮定到孙大厨的一桌菜，那是一种身份。一是计划经济年代，政府招待所不对外营业，二是孙大厨的手艺好，接待任务重，很难有空为民间做菜。
　　我认识张大厨的时候，他正是孙大厨的徒弟。再次见到他的时候，20多年过去了，他已经是随缘老板，高邮大名鼎鼎的张大厨了。随缘坐落在高邮老城区的一个巷子里，一般的外人还找不到，都是熟悉的回头客。
　　很多诗人来过这里，谢冕先生称之为“天下第一美味在随缘”，说的是张大厨做的红烧鳗鱼，台湾诗人洛夫称随缘有四绝，除了鳗鱼，还有软兜鳝鱼、雪花豆腐、清炒虾仁。这一次，汪曾祺先生百年诞辰，又逢大公子汪朗70虚岁寿辰，高邮的大厨们便尽显手段，张大厨自然不例外。那天，他拿出来他的绝活，做了一道“朗月映松”，乍一看，这菜并不起眼，一个鹌鹑蛋配着一个小海蜇，透明的鹌鹑蛋像一轮明月，而海蜇却像松枝一样，寓意松鹤延龄。这菜里的海蜇一尝，又脆又酥又香，我问：怎么做的？张大厨告诉我：这松是花四斤海蜇熬的。难怪。
　　高邮菜好吃，在淮扬菜里自成一派。以我多年的品尝和实践经验，应该在1986年成形的。这和孙大厨有关，在孙大厨之前，高邮菜和周围县市的菜区别不大，基本是扬州菜的高邮版。孙大厨力主创新，打出高邮特色菜来，他亲手打造的雪花豆腐和软兜长鱼（鳝鱼），慢慢成为品牌，之后的高邮菜自然随着时代的变化而变化，孙大厨确立的1986年的谱系，已经成为经典。随缘就是让人重复经典的时刻。张建农一听我说，连连点头这正是我所追求的。
　　那天中午，我为“随缘”又写了几个字：1986年的老味道。
　　湖菜
　　湖菜不在高邮城，在离高邮30公里的界首镇。
　　很多地方有界首这个地名，都是区域之间的连接处，这里的界首是高邮与宝应的交界处。
　　湖菜是我这一次高邮之行的新发现，也是写这篇文章时才想到的，里下河地区水网密布，盛产河鲜，高邮湖又是多水交汇处，“三十六湖秋水阔，苍烟一点指高邮”，清代诗人的这句诗说的就是烟波浩渺的高邮湖。高邮湖南近长江，东与大运河相向而行，北通洪泽湖。高邮湖的水产品历来广受青睐。一句话，食材好。
　　食材好，是一切美食的基础。缺乏好食材的厨师，就是巧妇难为无米之炊，北京的淮扬菜为什么不如淮扬地区的味道鲜美？因为食材不够好。当然，现在交通快捷，食材也能及时运到，但味道还是略差一些，当然还有水，还有空气。前年，王蒙先生曾经问我，淮扬菜有什么特点？你简单概括一下。我想了一下，说，“刚出土，刚出水，刚出锅”。王蒙先生表示赞同。
　　湖菜的特点就是刚出水，鱼虾蟹螺，莲藕菱蒿，陈了味道就逊色很多。北京有些人不喜欢吃鱼，我是能够理解的，北京的鱼品种单一，而且到了冬季水库里的鱼才上市，所以鱼大多是从外地运到北京来的，路途一辗转，自然不新鲜了。
　　海鲜也好，河鲜也好，湖鲜也好，讲究的就是出水鲜，现在的保鲜功能虽然已经很发达，但还是不如刚出水时的水灵。所谓“清水出芙蓉，天然去雕饰”，说的是一种视觉，其实也是嗅觉、味觉。美是通感的。
　　界首的这家饭店，开在运河边上，名声很响，不久前汪朗来吃过，他说，鱼做得好。他上次吃的是一条大鳗鱼，一条就放满了一盘子。我这次来，吃的是一条鳊鱼（武昌鱼），一条六斤二两，地道的高邮湖的野生鱼。我担心鱼大了，肉就会不嫩，多年前，汪曾祺先生曾告诉我，鲑鱼不宜超过一斤，在半斤到一斤之间，味道最为鲜美。确实是经验之谈。鱼大了，肉会松垮如梅花，但这条硕大的鳊鱼肉质一点也不木，鲜嫩又有咬劲。难得难得。或许是野生鱼的缘故，或许是刚出水的缘故。
　　这家我称之为“运河第一鲜”的饭店，大菜往往不能提前预订，因为他们的鱼，要看当天的渔民捕到什么才可以吃什么，有时候是大鳊鱼，有时候是大鳗鱼，有时候是大甲鱼，总之会给你惊喜。
　　大煮干丝是淮扬菜的名菜，很多人都以为是一种口味，其实高邮、兴化、泰州的口味就不一样，界首的大煮干丝又有别于周围的地方。干丝一般是用百叶（豆腐皮）做食材，界首的干丝则用界首茶干做原料。
　　界首陈西楼茶干是贡品，1911年已经列入江苏省的非遗。法国前总统希拉克到扬州来，当时的领导人就用界首茶干招待过这位来自美食之都的法国客人。但用界首茶干做的大煮干丝，我还是第一次吃到，清爽柔韧，滑口不腻，在全国各种大煮干丝中绝对是独此一格。
　　接待我的是界首镇的宣传委员是个美女，3年前，我和卞留念到界首采风，就是她接待的，那次采风的结果就是我和卞留念合作了歌曲《一往情深到高邮》，其中歌词“芦苇荡里数乡愁”就得益于在高邮湖上泛舟的感受。