兰州拉面，久负盛名。不到长城非好汉，到了兰州不亲口一尝清汤牛肉面的清香辣美味，就等于没到兰州。可你要是到了兰州就会发现兰州没有“拉面”，当地人称作“清汤牛肉面”，“拉面”是外地人对兰州“清汤牛肉面”的一种形象说法，为了“统一口径”与外界接轨，现在正式文件上一般称作“兰州牛肉拉面”。
　　初到兰州，望着大街上如云的牛肉面馆，不知哪家味好不要紧，只要是食客多的街头牛肉面馆，其味必佳、都很地道。也正因此，面馆的招牌上大多没有打出“正宗”字样。兰州牛肉面在城关区的店有“清真马林牛肉面”“清真尕马牛肉面”“马子禄牛肉面”“马叁十六牛肉面”“马五哥牛肉面”“老西门优质牛肉面”“马宝斋清真牛肉面”“华夏老街清真牛肉面”“马家老字号牛肉面”等，遍布大街小巷。兰州牛肉拉面的文化内涵中，“清真”是一个关键词，牛肉面馆多数由回民经营，其中又以马姓居多。
　　进了拉面馆，伙计会热情地用兰州话问候：“来了嘛？”（相当于问候语您好），然后接着问：“大腕嘛小碗？”“不加个啥嘛？”（选项有牛肉片、茶叶蛋、小菜），在排队阶段，调汤师傅会再问：“下个啥的？”（问要什么面型，通常连续问五六个人，然后按次序高声报给拉面师傅，丝毫不乱）
　　等面端上来的过程中，你可以欣赏师傅们的和面技术。按照传统方法和面，最先的工序是揉面、打面、饧面和揪面剂子。拉面要选用富含面筋、韧性强的上等优质面粉，以兰州当地草木烧制的蓬灰和成软面，往往在前一天就要做好。先将大团软面反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后，捋成长条，揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节。拉面是一手绝活，一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。观看拉面过程如同观看表演一般，拉到最后时的“一拉一闪”又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。一团面在拉面师傅手中可拉出大宽、宽、韭叶、二柱子、三细、二细、细、毛细、一窝丝、荞麦棱子等十余种不同形状的面条。喜食圆面条的，可以选择粗、三细、二细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦楞”。如此新鲜的面条，自然比各种机制面条、干面条更美味可口了，熟练的拉面师每分钟可拉出六七碗面条。
　　中餐讲究色香味形俱全，清爽鲜亮丰富的色彩刺激人的食欲，使人胃口大开。兰州牛肉拉面最重要的秘诀在于醇香的清汤，以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。首先是煮好面条后分离净煮面的浑面水，其次是加入的牛肉汤是清的，不加入酱油等有色物。牛肉拉面的优劣取决于清汤，兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。汤的配方是代代相传，所谓清汤并非水加盐，而主要是十多种佐料与牛肉原汤熬制而成。熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加大块牛头骨、牛脊髓和腿骨（俗称棒子骨）、牛肝，按比例加入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内熬制。牦牛肉是天然无污染的，有驱风寒之功能，还可治胃寒、风湿、类风湿等病，有滋阴补肾、强身壮体之功效，营养价值极高，因此用外地食材是无论如何都做不出真正地道的兰州牛肉拉面。
　　食用时只选用清汤，加入清煮萝卜片和调味料。煮熟的拉面浇上萝卜清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。西北人喜食辣，兰州牛肉拉面的辣椒也是很有讲究的。要保持汤清，就不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤了。用筷子挑起面条，辣椒油附在面条上，红光闪闪，十分馋人开胃。如今，这种传统的牛肉拉面基本风格还在，但由于食客们来自五湖四海，大家大快朵颐的方式便也随之变得五花八门：红红的辣椒油已经漂满了整个碗，有的人还要再添，找的是一种烈性感觉；有的人使劲地要蒜苗香菜，好像是着意亲近绿色，崇尚着自然。汤汁清爽、诸味和谐，牛肉软中带筋、滋味绵长，面条柔韧、滑溜爽口，萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、香味扑鼻，散发着让人难以抗拒的诱惑。清汤喝到口里，果然满嘴馥郁，闻着海碗之上氤氲着的诱人香气，这哪里还是在吃面，整个人都沉浸在美妙的探究过程中。
　　别处排队，兰州人会很不耐烦，在牛肉面馆排队，大家觉得天经地义。牛肉面本是快餐，可有时候就吃成了慢餐。吃面不过五分钟而已，排队有时候得半个小时。如果赶上高峰时间，车辆太多，堵在一个胡同里进不去又出不来，再多等个把小时的情况也时有发生。但是人们多半平静接受，没有什么怨言。这就是生活，常态偶尔改变，意外也是乐趣。兰州人吃牛肉面，带着热情、带着快乐，吸溜溜一碗面即刻下肚。
　　兰州人吃牛肉面吃出了名堂，吃上了瘾。黄河岸边的古城兰州，弥漫在大街小巷的，永远有那股牛肉面的清香。很多人几十年不变，风雨无阻认准一家面馆。有的人却喜欢搜店，哪里开了新店，不管多远，一定要去尝尝鲜。牛肉拉面也是兰州人表达思乡之情的最佳载体，外出回来，很多人选择吃一碗牛肉面；即便不吃，也会深切表达“出门在外，想的就是一碗牛肉拉面”。如今，兰州牛肉拉面已经成为兰州人文魅力和创造精神的文化符号，并且早已走出了兰州，在全国都享有了盛誉，为中华饮食文化增添了浓重的一笔。